La Gazette du Chergui

C’est une toute petite salle du côté de Montparnasse.

La Table de Fes très exactement, au 5 rue Sainte-Beuve, une petite rue qui donne dans le boulevard Raspail.

Vous ne le savez peut-être pas, mais les Fassi, les habitants de la ville de Fès sont renommés pour l’excellence et le raffinement de leur cuisine. Une de mes amies, Fassia, peut passer une journée entière à moudre ses herbes pour faire son mélange, son “ras el hanout” où elle peut mélanger jusqu’à une quarantaine d’épices différentes.

La Table de Fes parisienne est à la hauteur de sa réputation.
La cuisine est comme au Maroc, délicieuse et abondante.

La petite salle intime et chaleureuse

Depuis 1961, la famille Aïssa est aux casseroles et couscoussières, la propriétaire actuel est la belle-fille du fondateur, un fin cuisinier qui lui a tout appris. Il était avant capitaine de la Légion, et filleul de Lyautey, et à l’indépendance, Sidi Aïssa est venu avec toute sa famille en France.

Les produits sont frais, la menthe arrive quotidiennement par avion du Maroc (car c’est au Maroc qu’on cultive la meilleure menthe du monde, qui s’expédie même jusqu’au Japon), les pois chiches viennent du Mexique, et surtout la semoule est encore roulée à la main, comme au temps heureux où les Lalla avaient le temps !

La cuisinière est fin prête, devant sa batterie de couscoussières et de théières.

Le menu est assez simple, au choix quelques entrées, dont une pastilla (20€) dont ma belle-mère raffolerait, et des bricks (15€ et 13€) bien craquants comme il faut. Comme dessert, si vous en avez encore le courage, un feuilleté miel et amandes (9€) ou plus léger, une salade d’oranges à la canelle (7€) sucrée et odorante comme là-bas. (Je me souviens encore de ma première salade d’orange marocaine, au fond des gorges du Dadès, par un beau jour de février, et de cet émerveillement en sentant ce goût si rare en France, de la vraie orange).Mais il n’est pas sûr que vous puissiez arriver à manger votre dessert, car entretemps vous aurez dégusté votre couscous, généreusement servi par Sylvie, cette semoule légère, aérienne, beurrée à point, avec des légumes et une sauve dont Sylvie vous laisse décider si vous la voulez “piquante, un peu ou presque pas” (mais attention… le piment est d’origine).

Vous pouvez accompagner de différentes viandes, agneau en boulettes, en brochettes, tajine de poulet ou d’agneau au citron (avec les petits morceaux de citrons confits...), poulet aux pruneau, agneaux aux amandes ou aux raisins… un choix de tajines typiques, simples dont la réussite tient à la qualité de la viande et au mariage des épices. (Entre 30 et 35€)

Et généreusement, quoi que vous choisissiez, vous recevez en outre une boulette de kefta, et une merguez.

Sylvie passe vous voir, s’occupe de vous, vous ressert. Comme tous les gens généreux, elle aime vous faire partager le plaisir de toutes ces bonnes choses.

Et vous finirez bien sûr avec un verre de thé à la menthe, fort comme la vie, doux comme l’amour, comme disent les berbères.

Alors bien sûr… le restaurant est petit, il est bon, il faut absolument réserver !

La Table de Fes
5 rue Sainte Beuve
75006 PARIS

Métro Notre-Dame des Champs ou Vavin

Téléphone : 01 45 48 07 22

Ouvert tous les soirs sauf le Dimanche, de 20h15 à 23h30

Les décors ont été faits comme au Maroc, de plâtre sculpté et peint.