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Un circuit qui allie gastronomie, culture et nature

Safran et cuisine marocaine

A l'époque de la récolte du safran, un circuit qui allie gastronomie, cours de cuisine, découverte culturelle et les superbes paysages du Siroua.

 

Les délices des Lallas marocaines

La cuisine marocaine est connue pour être une des meilleures, peut être l'équivalent nord-africain de la cuisine française (soyons doublement chauvins !). Les spécialités et les recettes marocaines sont nombreuses, du nord au sud, et l'usage des épices demande une main experte, pour que les goûts se fondent sans qu'aucun ne prenne le pas sur l'autre. La cuisinière peut avoir tout l’équipement moderne, ou au contraire travailler accroupie à même un sol de terre battue, au fond d’un douar, elle apportera toujours le même soin à la préparation de ses plats.

La table de fête est abondante, et variée. Elle est couverte de multiples petites assiettes, deux ou trois sortes de salade, une soupe, elle verra passer un tajine, voir deux, une pastilla, et en entrée on a servi des brochettes tout juste grillées. Les desserts sont bien plus variés que la seule corne de gazelle, il faut goûter les briwats, chebakias, jaouzias, tous ces petits gâteaux aromatisés aux amandes, à la pistache, au chocolat, à la noix de coco, au miel… et beaucoup plus simplement, les oranges à la canelle. Et le repas se termine sur un café aromatisé à la cannelle et au poivre.

invitation au repas

La cuisine est préparée pour pouvoir être mangée avec les mains. Les salades sont préparées en coupant les crudités en touts petits dés, les viandes sont cuites longuement pour se détacher facilement sous le coup du petit morceau de pain, les petits gâteaux, crêpes, pâtés peuvent se déguster facilement en quelques bouchées.

Le régime alimentaire est méditerranéen, beaucoup de légumes, des viandes, du poulet, du boeuf, aussi du bouc, et même parfois du hérisson. Le pigeon et le mouton, comme le dromadaire, Le petit-déjeuner marocain est copieux, avec des crêpes, du pain, du fromage, de l'huile d'olive, et, en plus de l'inévitable thé à la menthe, du café, souvent au lait.

La cuisson se fait à l'huile, les poissons frits et rarement grillés, les viandes grillées, souvent après avoir été marinées la veille. Les tagines, de viande ou de poissons, sont cuits longtemps, les différents ingrédients rajoutés au fur et à mesure.

Le concept de viande saignante n'existe pas, à la fois par hygiène et pour respecter le mode d'abattage "halal" de l'Islam.

C’est cette cuisine que nous vous proposons de découvrir, dans nos week-end culinaires, et à travers quelques recettes, que vous pourrez aussi réaliser chez vous. A condition d’avoir, comme au Maroc, des épices « baldi » (naturelles, de bonne qualité), cumin, curcuma, coriandre, gingembre, safran, piments divers, cardamome, cannelle, persil.... Et de voler les secrets des Lalla de Fès pour des ras-el-hanout (mélanges d’épices) qui sont de vraies symphonies.

Nos recettes proviennent du monde entier. Car outre la cuisine marocaine, nous voulons vous montrer comment utiliser le safran, qui fut à une époque une épice européenne. Recettes marocaines, recettes traditionnelles, recettes du monde… à vos fourneaux !

Nos recettes

Un choix de recettes du Maroc, et pour mieux apprécier le safran, des recettes de tous les pays avec cette épice savoureuse.

Cuisine du Maroc

La cuisine du Maroc, adaptée pour la vie moderne. L'essentiel est conservé, mais parfois, les longues préparations sont remplacées par des raccourcis (utiliser de la pulpe de tomates au lieu de la faire soi même, par exemple). Cuisine du sud, cuisine du nord, recettes faciles et rapides ou longues préparations des jours de fêtes : en faisant de la cuisine marocaine, vous prolongez le goût de votre voyage au Maroc.

Dorade aux câpres.

Une délicieuse recette de poisson au safran : la daurade aux câpres, un classique méditerranéen.

Plat

Poissons

Tajine de thon au chou.

Une recette marocaine originale : le tajine de thon au chou relevé de safran, un recette facile et délicieuse.

Plat

Poissons

Salade de fêves fraîches.

Une petite salade pour l'été, les fêves fraîches agréablement assaisonnées à la coriandre

Entrée

Féculents

Harira aux pois chiches.

La harira est une soupe marocaine. Aux pois chiches, elle est légère et savoureuse.

Entrée

Féculents

Café au poivre et à la canelle.

Les marocains préparent le café avec une pincée de poivre et de cannelle, une recette surprenante, raffinée et revigorante.

Boisson

Boisson

Thé à la menthe.

Simple à faire en apparence, mais plein de rafinement, le thé à la menthe est de tous les instants au Maroc.

Boisson

Boisson

Thé au safran.

Une recette au safran très raffinée : le thé vert au safran, des goûts qui se mélangent avec subtilité.

Dessert

Pâtisserie

Citrons confits.

Un accompagnement de nombreux tajines, les citrons confits

Sauce / condiment

Fruits

Cuisine traditionnelle

Bouillabaisse.

Un grand classique marseillais : la recette de la bouillabaisse

Plat

Poissons

La rouille.

Comment préparer la rouille, un accompagnement pour la bouillabaisse et les soupes de poissons

Sauce / condiment

Poissons

L'aïoli.

Un peu d'huile de coude pour monter un aïoli, des ingrédients simple et un tour de main.

Sauce / condiment

Divers

Risotto.

Un grand classique de la cuisine méditerranéenne : la recette du risotto, au safran bien sûr

Plat

Féculents

Paella.

Un des grands classiques de la cuisine espagnole : la paella, avec une pointe de safran

Plat

Poissons

Brioches de la Sainte Lucie au safran.

Une recette au safran traditionnelle : les brioches de la Sainte Lucie

Dessert

Pâtisserie

Riz au lapin et au safran.

Un grand classique le riz au lapin et au safran

Plat

Viande

Cuisine du monde

L'Inde, la Turquie, mais aussi la Louisiane, la Réunion, l'Afrique du Sud... Partout dans le monde on utilise le safran pour des plats chaleureux. Nous vous faisons voyager avec les saveurs de Crocus L. Sativus, l'épice rouge.

Moules au safran dans leur crème de potiron.

Une recette de Guy Savoy, l'alliance de deux saveurs pour flatter le goût des moules

Entrée

Poissons

Spaghettis au safran et au basilic.

Une recette facile et pleine de goût : les spaghettis au safran et au basilic

Plat

Féculents

Gateau aux pommes et son sirop de safran.

Le traditionnel gâteau aux pommes magnifié par le sirop de safran

Dessert

Pâtisserie

Cuisine actuelle

Les chefs explorents de nouvelles saveurs, de nouvelles associations avec des recettes originales. Certaines d'entre elles deviennent peu à peu des grands classiques, et se déclinent, comme les associations de pâtes et de safran. Quelques idées pour varier votre table.

Glace au safran.

Un dessert traditionnel en provenance des Indes : la glace au safran

Dessert

Laitages

Se régaler en images

Apaisant comme la mort Salade marocaine Panetiere Salade de fêves fraîches Thé au safran Safran prêt à sécher Tajine Café aux épices Cannelle Cannelle Blanc et noir de feu Poivres Poivres Piment Rouges