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Safranière

Pour les passionnés de botanique

Le safran, qui est un crocus tout comme le vénéneux colchique, appartient à la grande famille des Iridacées. Son bulbe de deux à trois centimètres de diamètre est applati, globuleux, et enveloppé de plusieurs pellicules brunes, appelées les tuniques. Ses feuilles étroites, longues de 30 à 40 centimètres, apparaissent un peu avant ou en même temps que la fleur, et, comme pour toutes les plantes à bulbe, lui survivent suffisamment longtemps pour en reconstituer les réserves.

Le bulbe va donner jusqu’à huit fleurs, qui auront chacune six pétales de couleur violette, et un petit pistil portant un long style jaune pâle, d’où vont sortir trois étamines, jaunes, et surtout les trois stigmates, de couleur rouge orangé, qui donneront l’épice.

Il y a dans le safran cinq colorants différents, tous des caroténoïdes (des crocétines, précisément), qui ont la très rare particularité d’être solubles dans l’eau, et donc utilisables comme colorant. C’est aussi une fleur très odorante, avec environ 35 arômes identifiés, dont le safranal, le plus important et le plus caractéristique, se développe lors du séchage.

La plante se multiplie uniquement par voie végétative, le bulbe produit chaque année trois à quatre nouveaux bulbilles. Leur développement commence juste après la période de floraison, et ils atteindront la taille leur permettant de produite des fleurs en un à deux ans. Jusqu’en février, la croissance est extrêmement lente, le bulbe accumule ses réserves, il a besoin de températures basses.

Les feuilles se fânent au printemps, quand les nouveaux bulbes sont formés, généralement en avril, et le safran entre dans sa phase de repos végétatif avec les premières chaleurs.
Il se réveille vers la fin du mois d’août, et produit ses premières feuilles, puis les fleurs.


Un circuit qui allie gastronomie, culture et nature

Safran et cuisine marocaine

A l'époque de la récolte du safran, un circuit qui allie gastronomie, cours de cuisine, découverte culturelle et les superbes paysages du Siroua.

 

La culture du safran

La deuxième spécificité du safran, c'est sa culture, qui suit sa dormance estivale, à contretemps, et sa récolte à l’automne.

Il a des besoins en sol, pluie et ensoleillement comparables à ceux de la vigne.

Cette plante rustique se plait en altitude (entre 650 et 1.200 mètres) et peut résister à des gels importants de plusieurs jours (jusqu’à -10° -15°) comme à des chaleurs de plus de 40°.

Un sol trop léger, ou au contraire trop argileux abîmera le bulbe, allant même jusqu’à l’asphyxier. Il doit être préparé, avec épierrage, construction de terrasse, et un labour assez profond, 30 à 40 centimètres, une première fois deux mois avant la plantation, et la deuxième fois juste avant celle-ci, pour incorporer les engrais de fond.

Au Maroc, ce labour se fait à la main, comme les binages réguliers, qui éliminent les mauvaises herbes et économisent l’eau en cassant la croûte de terre. A Taliouine, les engrais utilisés sont uniquement biologiques, des fumures de bœufs et de moutons. Les besoins en eau sont moyens, environ 600 à 700 mm par an, mais doivent être répartis sur toute l’année. Dans les régions méditerranéenne, l’irrigation est une nécessité. Au Maroc, on pratique une quinzaine d’irrigations dans l’année.

La récolte du safran

La récolte se fait sur quatre à six semaines, avec un pic fin octobre, où environ 60% des fleurs apparaissent en même temps, sur quinze jours.
La récolte se concentre sur une durée de deux à trois heures, au point du jour, pour éviter que les stigmates soient fanés par le soleil, ce qui se produit en quelques heures. Les stigmates doivent être prélevés très rapidement, afin d’éviter le tassement des fleurs.

En effet, celui-ci engendrerait une fermentation prématurée, qui diminuerait la qualité du safran. Ensuite, après séparation, le safran est séché, à l’air, dans des chambres obscures, ou sur le feu. Le séchage à l’air, pratiqué au Maroc, lui donne des notes très épicées, mais moins safranées qu’avec un séchage à la chaleur, comme on le fait en Europe. Au cours du séchage, il perd 80% de son poids. Il peut se garder trois ans sans problèmes quand il est conservé dans les bonnes conditions, dans un air sec et à l’abri de la lumière.

le safran récolté frais

Le safran frais

Le safran séché

Le safran séché

Renouvellement des safranières

Une bonne safranière produira la première année environ 2 kg/ha la première année, puis jusqu’à 6kg la deuxième année. Les rendements vont ensuite chuter et se stabiliser entre 1,5 et 3 kg par hectare. Au moment du renouvellement des safranières, les bulbes sont récoltés.

On élimine les tuniques, en n’en gardant qu’une seule. Les bulbes sont triés en fonction de leur taille (seuls les bulbes de plus de 2,5-3 cm sont plantés, les autres conservés en pépinière pour leur croissance), et de leur état de santé. La replantation des bulbes se fait fin août début septembre. On utilise 50 à 70 bulbes par m2 soit en poquet (groupe de trois à quatre bulbes), soit avec un seul bulbe par trou d’une quinzaine de centimètres de profondeur. Les sillons sont espacés d’environ 25 cm pour faciliter le passage des ouvriers.

Au Maroc, les safranières doivent être renouvelées environ tous les 7 ans, alors que dans des régions de rendement plus intensif (10 kg / ha), le renouvellement doit se faire plus fréquemment, tous les 3 ans.

La production de safran dans le monde

La production mondiale est d’environ 300 tonnes par an, dont près de 80% sont d’origine iranienne.

Les autres producteurs, dont l’Espagne et bien sûr le Maroc, produisent seulement quelques tonnes.
Le Cachemire est le plus gros producteur, mais sa très forte consommation intérieure, comme les difficultés liées à l’instabilité politique limitent fortement ses exportations. L’Iran, lui, exporte environ la moitié de ses 80 tonnes de production annuelle.
L’Espagne était autrefois un très gros producteur, jusqu’à 120 tonnes annuelles. Elle a quasiment abandonné sa production, et seuls quelques sites subsistent, comme Monreal del Campo, qui donnent 3 tonnes par an. Mais les réseaux de distribution sont encore actif, et une grande part du safran dit « d’Espagne » est en réalité acheté en Iran.
La Grèce produit environ 6 tonnes par an, dans la coopérative de Kosani.

Le Maroc, on l’a vu, environ 3 tonnes à Taliouine et des quantités négligeables dans d'autres safranières, installées en dehors des zones de production classique.

Les autres productions (France, Suisse, Angleterre) sont marginales. D’autres pays, comme la Nouvelle Zélande, et l’Australie, en Tasmanie, ont implanté quelques safranières. Les plus gros importateurs sont l’Arabie Saoudite, les Emirats du Golfe, et les Etats-Unis, qui achètent environ 3 tonnes par an. Les prix sur le marché de New York varient entre 1.000 et 8.000 dollars le kilo. Comme le patrimoine génétique des bulbes est d’une remarquable stabilité dans le monde entier, les différences de qualité proviennent essentiellement des sols et des conditions de récolte et de séchage.

Et nous trouvons que le safran de Taliouine est le meilleur du monde !