Utiliser le safran en cuisine et ailleurs

Que faire avec du safran ?

En plus de son utilisation culinaire, le safran a des propriétés médicales. Il est utilisé depuis toujours dans a médecine traditionnelle, pour calmer les spasmes, les maux de dents, les règles douloureuses, libérer l’énergie.

A haute dose (un demi à un gramme) il est utilisé comme abortif, mais c’est une méthode très dangereuse, avec de telles quantités on peut aussi avoir des hallucinations, des convulsions, voire tomber dans le comma. On considère la dose de 5 grammes comme mortelle, l’utilisation normale correspond à l’ingestion d’un dixième de gramme par jour.
Dosage qu’il est difficile d’atteindre, étant donné la forte saveur de cette épice.

Il entre dans la composition de médicaments traditionnels, comme le Laudanum de Sydenham, le collyre déteignant jaune et l’emplâtre ossicreo.

Le safran en cuisine

Le safran met longtemps à développer goût et sa couleur, mais une cuisson prolongée lui fait perdre ses arômes et ses vitamines. La meilleure solution est donc de préparer la veille une dilution à froid, dans l’obscurité, qui sera ajoutée en fin de cuisson dans les plats.

Pour diluer un demi gramme de safran, mettre les stigmates à tremper dans un bol d’eau pendant toute la nuit. Filtrer ensuite avec un chinois, ou une mousseline qui sera réservée à cet usage (car prenant la couleur du safran), et ensuite, éventuellement diluer encore selon les besoins. Une telle quantité devrait suffire pour préparer du riz pour vingt personnes !

Ou bien selon la méthode indienne, mettre le safran à diluer dans du lait tiède!

Le riz est le grand ami du safran, et on le retrouve dans la paella espagnole, le risotto italien, le zarda pullao que les musulmans indiens considèrent comme un plat de fête (et dont ils se régalent à la fin du jeune de Ramadan).

Il accompagne aussi très bien les viandes blanches, poulet, dinde, et le mouton, que ce soit dans les tagines marocains ou dans les byrianis indiens (une sauce épaisse, préparée à base de safran, cardamone, clous de girofle, cannelle, noix de muscade, anis, entre autres). Vous pouvez aussi l’utiliser comme ingrédient dans une marinade très légèrement acide, avec un peu de sel, du gingembre, des oignons secs et un peu de cumin, où vous laisserez tremper votre poulet avant de le griller le lendemain.

Pour les marocains, il est de tous les tajines, poulet, mouton, bœuf aussi, où il colore agréablement la viande et les légumes, et donne une fine saveur.

Enfin, il se marie très bien avec les poissons, notamment en papillote. Une cuillère à soupe de votre dilution de safran dans une papillote, un stigmate posé sur le filet en décoration, et c’est un plat raffiné et original que vous servirez.

En dessert, il parfume le lait, et donc les yoghourts, et même les glaces ! L’Angleterre a gardé de l’époque où la ville de Walden était un grand producteur les buns au safran, et de la même façon vous pouvez l’incorporer comme parfum dans les quatre-quarts, madeleines et autres gâteaux du même type. Enfin nous vous recommandons le thé au safran tel qu’il se boit toute la journée dans la région de Taliouine. A base de thé vert, il se prépare presque comme le thé à la menthe. Dans une théière d’eau froide, mettre une poignée de feuilles de thé, une pincée de safran et laissez frémir pendant un quart d’heure. En fin de décoction, rajoutez du sucre à votre goût. Servez, savourez…. Vous pouvez réutiliser le fond de la théière pour refaire une deuxième boisson. Attention à toujours cuisiner vos plats avec des instruments en métal ! Sinon, le jaune du safran teintera définitivement vos cuillères en bois et raclettes en caoutchouc !

Nous vous proposons quelques recettes base de safran, de tous les coins du monde.

Le safran est aussi un pigment

Le safran a d’autres utilisation, et d’abord, à cause de la profondeur et la bonne tenue de son jaune, c’est une teinture traditionnelle. Les saris des moines hindous, les laines utilisées dans les tapis, même certains cuirs sont teintés au safran, et le safran était dans l’Antiquité une teinture presque aussi précieuse que la pourpre. Il colorait les robes des mariées de Tyr et Sidon, On le retrouve dans les peintures d’intérieur, et les luxueux plafonds de cèdres des kasbahs du sud du Maroc. Les décors géométriques étaient réalisés à base de teintures naturelles, indigo pour le bleu, menthe pour le vert, et bien sûr safran pour le jaune, un jaune tient remarquablement bien dans cette atmosphère sèche. Ainsi, les plafonds des kasbahs de Taourirt, ou de Télouet, les décorations des ksars alaouites à Rissani sont presque aussi vives que lors de leur réalisation, il y a plus de 150 ans. Pour en tirer le maximum de couleur, le safran doit être plongé directement dans l’eau chaude.

De la même façon, le safran est utilisé dans les maquillages traditionnels. Le bindi, point rouge que les femmes hindoues portent sur le front est universellement connu, beaucoup moins sans doute les maquillages berbères dont se parent les femmes dans l’intimité de leurs fêtes. Le safran sera utilisé dans une pâte qui recouvre les cheveux, et pour tracer des traits sur le visage, un contour du front, des joues et du menton, par exemple, ainsi que certains motifs destinés à chasser le mauvais œil.